Un compromiso que tiene de las empresas cerveceras es que, de aquí a 2020, dos terceras partes de la energía eléctrica provenga de fuentes renovables.

¡Fría, por favor! Tecnologías de refrigeración en la producción de cerveza

Escrito por: Revista Mundo HVACR Refrigeración, Sectores de la industria

La satisfacción de pararse frente a un refrigerador, elegir una cerveza, destaparla, ver un ligero humo que sale de la boquilla; pasear ese líquido por la boca y terminar por saborearlo es una actividad a la que puede llamarse “el arte de tomar cerveza”. El problema, no obstante, inicia cuando no está lo suficientemente fría: ¿quién no ha rechazado una cerveza porque no se encuentra a la temperatura deseada?

Ésta es una pregunta que, quizá, sólo corresponda responder a los mexicanos, habituados a beber cerveza fría. En otras latitudes, como en Inglaterra, esta bebida de larga tradición se consume a temperatura ambiente o, bien, entibiada. Según los expertos en el tema, ciertas cervezas presentan un mejor sabor cuando su temperatura dista de ser fría; por ejemplo, el estilo Ale sabe mejor en un rango de entre 10 y 13 grados centígrados. No obstante, los estilos Lager y Pilsner son más paladeables si se encuentran entre los 4.5 y 7 grados centígrados. Por el lado contrario, arriba de los 20 grados es simplemente intomable. Mientras que la cerveza clara resulta todo un desastre si no se encuentra por debajo de los cero grados.

Quizás ésta sea una de las razones por las que los mexicanos prefieran la cerveza fría. Según datos estadísticos, 92 por ciento del volumen que se vende en el país corresponde a la cerveza clara, al tiempo que cada ciudadano bebe alrededor de 62 litros al año, con Monterrey como principal consumidor.

Pese a que las cervezas de corte artesanal y las light han ganado cierta presencia en el mercado nacional, el mexicano sigue prefiriendo las regulares. No por nada Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma Heineken, que abrió las puertas de su planta en Monterrey a Mundo HVAC&R, afirma que la cerveza que más producen es clara y regular.

Para la mayoría de los consumidores, la botella de cristal almacenada en el refrigerador es el estado natural de la cerveza, pero antes de llegar ahí, se requiere una serie de procesos complejos para obtener un producto bebible, en el que el frío juega un papel crucial. Durante la visita a las entrañas de su planta, la cual desde su fundación en 1890 ha logrado mejorar consistentemente sus procesos para lograr los productos de alta calidad que los caracterizan, Hugo Martínez, gerente de Ingeniería y Sustentabilidad para CM/Heineken México, comenta que en la fabricación de cerveza “hay diferentes etapas de nuestro proceso que dependen del sistema de refrigeración, siendo el enfriado del agua uno de los más demandantes”.

En esta labor, destaca que, por sus características termodinámicas y ambientales, el refrigerante por el que han optado ha sido el amoniaco, fluido natural que sirve perfectamente para el proceso de enfriamiento del líquido, además de que es más amigable con la atmósfera, en comparación con refrigerantes sintéticos.

El agua fría es una necesidad principal en los consumos de la planta, ya que entre 30 y 35 % de la capacidad de la planta de refrigeración se utiliza para enfriar el agua, a fin de que ésta pueda bajar la temperatura del mosto (líquido rico en azúcares, extraído de la malta, la cebada y adjuntos). El mosto sale caliente, por lo que se tiene la necesidad de enfriarlo: es ahí donde se trabaja para darle ese enfriamiento, hasta que llega al paso de la fermentación”

El proceso de fermentación tiene una duración aproximada de siete u ocho días en las que se mantiene a una temperatura de entre 6 y 10 grados centígrados; sin embargo, al quinto día se tiene la necesidad de enfriar los tanques, con una capacidad promedio de 8 mil hectolitros cada uno.

El siguiente paso del proceso es el reposo. En éste se mantiene el líquido a una temperatura de entre 0.5 y 1 grados centígrados durante dos o tres días, temperatura que, aunque no es muy baja, debe mantenerse constante.

Finalmente, la cerveza se filtra y se envía a unos tanques llamados de Gobierno, desde donde, posteriormente, se distribuye a las diferentes líneas para su envasado en botellas, latas o barriles, dependiendo de las preferencias del mercado.